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发布时间:2021-11-02 01:44:32
冷冻温度对油条皮和瓤温度的影响
将0 ℃预冷45 min的油条分别在-18 ℃和-30 ℃条件下冷冻35 min,-30 ℃冷冻的油条皮和瓤的降温速率明显比-18 ℃快。冷冻温度为-18 ℃时冷冻35 min,油条的中心温度(-4.1 ℃)未到达-5 ℃,导致油条内部会形成较大冰晶,***其内部结构,进而影响油条的品质,而-30 ℃冷冻35 min后,油条皮和瓤的温度明显低于-18 ℃,满足速冻食品要求,因此,油条的冷冻温度应选择-30℃冷冻。
如何解决炸油条面团变软问题
炸油条的面团醒发好后,如果放置几个小时,就会出现面团稀软的现象,不易成型制作,这主要是因为气温偏高,面团放置时间过长,解决的方法如下:一、采用“提面”解决面团发软:
就是用手从面团的四周向下、向内反复折叠面团,静止几分钟然后重新炸油条。
二、利用面得筋解决面团发软:
如果经常出现面团发软,可以采用面得筋也可以解决和延缓面团的稀软问题,就是和面时添加0.1-0.2%面得筋,使用方法也很简单,把增筋剂和一起溶于水中和面即可。
三、选用通用型无铝油条膨松剂解决面团发软:
无铝油条膨松剂有快速型和通用型,两者的区别在于,快速油条膨松剂和好面1小时就可以炸油条,发面速度很快,比较适合冬季气温偏低和想要快速炸油时使用。而通用型油条膨松剂和好面一般需要醒发4-5个小时,发面速度慢。如果使用快速油条膨松剂,面团出现变软现象,可以换成通用型无铝油条膨松剂。
速冻生胚油条,就是提前把面制成大小不同的面胚,放入冰箱速冻,不需要请***的师傅,无需解冻直接下油锅炸,用多少炸多少。没有损耗及浪费,只需一个人翻油条。面坯通过速冻,又保持了油条原味,又杜绝了***滋生,且管理也方便。
无论从油条品质,卫生健康,方便快捷,省人工方面考虑,速冻生胚油条,今后必将占据市场主导地位,它符合现代人追求的卫生健康,方便快捷的都市生活,又满足了人们对传统油条口感的要求。
①炸油条的油要烧的比较热,以面条放入即受热起大泡为好(实际耗很少的油);
②面条厚度1/4厘米较好,太厚里面还未炸熟,外面已经太焦;
③建议热油的时候先将面条操作好,油炸的时候才不会手忙脚乱;
④面条放入油锅以后,要迅速的用筷子翻滚,才能炸得均匀;
⑤明矾主要成分就是铝,不要用,这里用泡打粉代替(现如今的食谱里,很多机会都加泡打粉,只要不超量也没什么很大的***,至少没明确的报道);
⑥如果将面团擀成1/8厘米厚的圆面片,中间划2刀,还可以炸成油饼;
⑦油条虽然香口好吃,因为是油炸食品却不建议经常吃,吃的时候建议搭配一些清淡的豆浆、水果等。
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